そして男は時計を捨てた・・・

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マヨラ-あつまれ~😄みなさんはマヨネ-ズが大好きですか?

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みなさんの中には、何にでもマヨネーズをかけてしまう、という方もいたりするのではないでしょうか・・・特に日本製のマヨネーズは、とても美味しくなぜこんなにも美味しいのか不思議に感じる人もいるはずです。


今回はマヨネーズに関しての基礎知識を解説してみようと思います。


◎マヨネーズに関する基礎知識

ポテトサラダやたまごサンドをはじめ、さまざまなサラダや料理に使われるマヨネーズですが、どんなソースなのか詳しく知っている人はいるでしょうか?


マヨネーズの主な材料は卵と植物油、そして酢の3つです。卵は、卵黄のみを使ったものと全卵を使ったものがあります。ただ塩などの調味料を除いて、着色料や保存料は基本的に使われていません。酢や塩による防腐作用は相当なものといえます。



マヨネ-ズには歴史があります。起源には諸説ありますが、有力なのはスペインのメノルカ島が発祥という説です。


オリーブオイルと卵などで作ったソースで、スペイン料理に使われていたといいます。イギリス領であったメノルカ島に攻撃を仕掛けた、当時のフランス軍の指揮官リシュリュー公爵が偶然出会ったソースを気に入ったといわれています。



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それこそが、のちにマヨネーズと呼ばれるようになったソースなのです。これが18世紀半ば頃といわれているので、マヨネ-ズには実に250年以上の歴史があることになります。


一方、日本で初めてマヨネーズが登場したのは1925年です。キュ-ピー株式会社の創始者となる中島菫一郎氏が、アメリカ留学中にマヨネーズと出会い「キューピーマヨネーズ」を発売したのが始まりです。


中島氏は発売当初から、当時の輸入品に比べて約2倍の卵黄を使い、栄養価が高く日本人の口に合う風味豊かなマヨネーズを研究したといわれています。


メノルカ島でお気に入りのソースに出会ったリシュリュー公爵が、パリに戻った際に「マオンのソース」と紹介したといわれています。


マオンとはメノルカ島にある港町の名前です。マオンのソースが「マオンネーズ」となり、今の「マヨネーズ」へと変化していったといわれています。



検査・選別された鶏卵を機械を使って割り、酢や調味料、香辛料などを加えてミキサーで撹拌(かくはん=混ぜること)しながら植物油を加えていきます。


乳化したものをボトルに充填し、キャップをしめて包装すればみなさんが普段スーパーなどで目にするマヨネーズが完成します。



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マヨネーズは家庭でも簡単に作ることができます。出来立ての美味しさは格別です。決して難しくはないので、ぜひチャレンジしてみてください。ただし、注意点もあるので必ず確認しておいてください。


◎材料

卵黄:卵2個分植物油:150ml米酢:大さじ1杯レモン汁:少々塩胡椒:少々ボウル泡立て器作りやすい分量を載せましたが、作る量などに応じて調整してみてください。また、お好みでマスタードを入れてもOKです。また泡立て器は、できれば電動のものがよいでしょう。


◎自家製マヨネーズの作り方

ボウルに卵黄だけを入れてしっかり混ぜる植物油油を少しずつ(半量を上限に)加えながらよく混ぜます。


米酢を加えてさらに混ぜる残り半分の植物油を少しずつ加えながら、乳化するまでよく混ぜる塩胡椒(お好みでマスタード)を加えてさらによく混ぜます。


塩の粒がなくなるまで混ぜたら完成油と酢は通常混ざり合わないものなのですが、卵黄が両者を結びつけてくれます。これが、いわゆる「乳化」です。植物油は、分離しないよう少しずつ加えていくのがポイントです。


新鮮な卵を使い、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫などで保存すれば、ある程度は日持ちするかもしれません。しかし手作りは、マヨネーズに限らず作り手のスキルや知識、衛生環境などに大きく影響を受けてしまいます。なのでなるべく保存はせず、その日のうちに使い切ることをおすすめします。



◎自家製マヨネーズのアレンジアイデア


家庭で作るマヨネーズの利点といえば、用途によっていろいろアレンジできるところかもしれません。いくつかアイデアがあります。


◎ハーブを加えてみる

野菜のディップ用にマヨネーズを作るなら、バジルやパセリ、ローズマリーといったハーブを加えてみましょう。風味が格段によくなるはずです。なお、ハーブはドライでも生でもOKです。


◎味噌やマスタードを加えてみる

味噌またはマスタード、それに和辛子などを加えるのもおすすめです。手作りの新鮮なマヨネーズなら、明太マヨも文句なしの美味しさになるでしょう。玉子焼きやふかしたジャガイモにつけて楽しむのもよいでしょう。子どもがいる家庭では、明太子ではなくタラコを使うと食べやすいかもしれません。


◎油や酢にこだわってみる

作る際の植物油をオリーブオイルにしたり、米酢をワインビネガーや黒酢にしたりするたけで、和洋中さまざまな料理に合うマヨネーズに仕上げることができます。



◎日本製のマヨネーズに隠された「秘密」とは?


何にでもマヨネーズをつけるのは日本独特の習慣だといいます。逆をいうなら、日本製のマヨネーズはそれだけ万能というわけです。なぜ日本製のマヨネーズが特別なのか、そして美味しいのか、その秘密は何でしょうか?


世界的に見ると、マヨネーズは酸味が強くあっさりしているものが多いのです。これは全卵を使用していることが理由です。


一方、日本製のマヨネーズはクリーミーでまろやかです。これは、最大生産シェアを誇るキューピーを始め多くのメーカーが「卵黄」をたっぷり使っているためです(全卵を使っている商品もあります)。この卵黄が、濃厚で贅沢な味わいに仕上げてくれているのです。



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輸入品はガラス瓶入りが多いのですが、日本製はチューブ入りが多いです。マヨネーズは空気に触れると酸化し風味が落ちますが、日本製のチューブは酸素透過率の低いポリエチレンとプラスチックの多層構造になっています。


これが鮮度を長くキープできる秘訣です。それに加えて、注ぎ口も細い・太いのダブル構造になっているのが一般的です。こんなに鮮度と使い勝手に配慮されたマヨネーズは日本製だけなのです。


クセの少ない植物油と、酸味がマイルドな米酢を使っているので、マヨネーズそのものの主張が少なくさまざまな食材に合います。


また日本では、昆布に代表される「旨味成分」が多くのマヨネーズに配合されていることが多いです。まさしく日本人の口に合うマヨネーズというわけです。


油分や旨味成分があるため、炒めものや焼きものの際に計量スプーン1杯程度を加えるだけで、隠し味やふんわり感を出すことができます。これも日本製マヨネーズの大きな特徴です。よほど大量に入れなければ、味が主張しすぎることはないのです。



◎マヨネーズが合う料理と主なメーカー


いろいろなものに使える日本製のマヨネーズは、各メーカーからさまざまな商品が発売されています。主な国産メーカーは何でしょう?



キューピー味の素ケンコーマヨネーズ日本食研ユニオンソース などキューピーと味の素がとくに有名ですが、他にもマヨネーズを製造・販売している日本のメーカーは意外と多いです。同じマヨネーズでも味わいが異なるはずなので、いろいろと試してみるのもいいでしょう。


マヨネーズは、今やほとんどの家庭に常備されている定番ソースのひとつです。日本製のマヨネーズに深いコクと旨味があるのは、卵黄をたっぷり使っていることが大きな理由です。家庭でも簡単に作れる上に、自家製ならアレンジも利きます。


「その日のうちに使い切る」よう心がけて、ぜひ自家製マヨネーズ作りにもチャレンジしてみてくださいね😉